Spălarea cărnii crude înainte de procesul de gătire este o practică des întâlnită în gospodării, fiind considerată de mulți o măsură de igienă necesară. Totuși, acest obicei poate facilita răspândirea bacteriilor prin intermediul stropilor de apă care ajung pe ustensile, pe suprafețele de lucru sau pe alte alimente. Psihonutriționistul Gina Tăujan explică faptul că această metodă nu oferă protecția așteptată și poate pune în pericol sănătatea consumatorilor.
Recomandarea principală este ca carnea de pui, curcan, vită, porc sau miel să nu fie niciodată spălată înainte de preparare. Aceeași regulă se aplică și pentru peștele crud, deoarece clătirea nu elimină eficient bacteriile, deși operațiunile de curățare precum îndepărtarea solzilor sau a organelor interne sunt necesare. În ceea ce privește ouăle, spălarea lor poate deteriora cuticula, stratul protector natural care împiedică pătrunderea microorganismelor în interiorul alimentului.
Utilizarea substanțelor precum sarea, oțetul sau sucul de lămâie nu reprezintă o soluție pentru dezinfectarea alimentelor, deoarece acestea nu distrug bacteriile periculoase. Deși pot fi folosite pentru marinare și aromatizare, aceste ingrediente nu pot înlocui prepararea termică adecvată. Specialistul subliniază că carnea trebuie marinată la frigider și gătită corespunzător pentru a asigura siguranța, evitând în același timp înmuierea în apă la temperatura camerei, care poate favoriza proliferarea microorganismelor.
Pentru a distruge agenții patogeni, este esențial ca temperatura din interiorul alimentului să atingă pragul de 70°C timp de două minute sau 75°C timp de 30 de secunde. Verificarea siguranței nu se poate face doar prin observarea culorii sau a sucurilor, ci necesită un termometru alimentar introdus în partea cea mai groasă a cărnii. În cazul peștelui, trebuie avută grijă de histamina acumulată în urma depozitării necorespunzătoare, deoarece această substanță nu este eliminată prin procesul de gătire.
Contaminarea încruciată reprezintă principalul risc, momentul în care bacterii precum Campylobacter sau Salmonella sunt transferate de la carne la alte produse, cum ar fi salatele. Stropii de apă pot transporta aceste microorganisme pe alimente care vor fi consumate fără tratament termic, crescând riscul de intoxicație. Pentru prevenție, este recomandată spălarea mâinilor timp de 20 de secunde după manipulare și utilizarea unor tocătoare separate pentru carnea crudă și pentru restul alimentelor.
Siguranța alimentară depinde de respectarea unor norme stricte de manipulare și de menținerea temperaturilor corecte de depozitare în frigider. Carnea trebuie păstrată în recipiente închise, pe raftul inferior, pentru a preveni scurgerile pe alte produse. De asemenea, contactul prelungit cu apa poate duce la pierderea unor nutrienți, precum potasiul sau fosforul, deși riscul major de sănătate rămâne legat de răspândirea bacteriilor prin mediul de lucru din bucătărie.